เกร็ดความรู้  สาระดี ๆ

เครื่องแกงหลักในอาหารไทย

ครัวอร่อย  รับจัดอาหารนอกสถานที่, รับจัดเลี้ยงนอกสถานที่, รับจัดบุฟเฟต์นอกสถานที่, รับจัดอาหารเลี้ยงพระ, รับจัดเลี้ยง

         ครัวอร่อย (รับจัดอาหารนอกสถานที่) ได้เล็งเห็นความสำคัญในเรื่องสมุนไพรที่เป็นอาหารซึ่งต้องบอกว่าคนไทยเรามีอาหารสมุนไพรมากมาย  คนเก่า ๆ หรือผู้เฒ่าผู้แก่มักจะเอาสมุนไพรมาปรุงอาหารกันมาก รับประทานอาหารที่เป็นยาไปด้วยกัน นับว่ามีความคิดที่ยอดเยี่ยมมาก

      อาหารเป็นยา หรือ ยาเป็นอาหาร คนไทยเรามีมานานแล้ว  บรรพบุรุษของเราท่านฉลาดมาก มีความคิดอย่างนี้มานานแล้ว  ทำให้คนไทยเรามีสุขภาพดีกัน โดยเฉพาะผู้ที่มีความเข้าใจในเรื่องนี้  

     สมุนไพรที่เป็นยาแบบไทย ๆ เรามีกันมากมาย ซึ่งทางครัวอร่อย (รับจัดงานทำบุญ และ รับจัดเลี้ยงอาหาร)  ขอยกตัวอย่างพอเป็นสังเขปนะครับ เช่น

กระเทียม 

ใช้ในน้ำพริกแกงแทบทุกชนิด  กระเทียมมีกลิ่นเฉพาะตัว ช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี เมื่อดิบมีรสปร่าซ่า  แต่เมื่อสุกแล้ว รสชาติจะออกหวานและกลิ่นเข้ากันได้ดีกับของคาวแทบทุกชนิด  ถ้าเราใส่มากเกินไปทำให้แกงมีกลุ่นฉุน แต่ไม่ทำลายรสชาติแกงเหมือนสมุนไพรกลิ่นรสแรงอื่น ๆ  กระเทียมมีสรรพคุณทางยา ช่วยในเรื่องแก้ไอ ขับเสมหะ แก้ในเรื่องท้องอืด ท้องเฟ้อ    ครัวอร่อย (รับจัดอาหารเลี้ยงพระ) ได้คัดสรรกระเทียมคุณภาพดี สะอาด และใหม่ตลอด เพราะวัตถุดิบเราหมุนเวียนตลอด

หอมแดง

ใช้ในน้ำพริกแกงแทบทุกชนิด หัวดิบจะมีรสหวานซ่า เมื่อสุกแล้วมีรสหวาน  หอมแดงช่วยเพิ่มรสชาติและช่วยให้เจริญอาหารได้ดี   ถ้าใช้ในปริมาณมากเกินไปอาจจะทำให้น้ำพริกแฉะ  แต่ไม่มีผลทำให้น้ำพริกแกงเสียรส เมื่อเทียบกับสมุนไพรกลิ่นแรงอื่น ๆ 

กะปิ

มีรสเค็ม ก่อนที่เราจะนำไปประกอบอาหาร แนะนำให้ห่อด้วยใบตอง หรือใบมะกรูด  ปิ้งหรืออบในเตาอบเพื่อให้หอมเสียก่อน  กะปิเป็นตัวให้รสชาติอร่อย และประสานรสชาติของเครื่องแกงให้ประสานกัน  เวลาซื้อกะปิ แนะให้ชิมก่อน เพื่อดูว่ารสชาติเค็มมากไปไหม  หากเค็มเวลาประกอบอาหารก็ต้องลดปริมาณเกลือในน้ำพริกแกงลง  ถ้าใส่ประมาณมากเกินไปแกงจะเป็นสีออกคล้ำ ๆ รสเค็มจัด และเหม็นคาวอีกด้วย  กะปิของทางครัวอร่อยใช้เป็นกะปิเกรดเอ สะอาด และมีกลิ่นหอม

พริกขี้หนูแห้ง

ให้ความเผ็ดและกลิ่นหอมของพริก  ในการทำน้ำพริกแกงจะใช้พริกขี้หนูทั้งเม็ด เด็ดขั้วออกลงโขลกโดยไม่ผ่าเมล็ด พริกขี้หนูแห้งใช้มากในน้ำพริกแกงใต้ และแกงภาคอีสาน เช่นแกงส้ม แกงป่า แกงส้ม แกงคั่ว แกงป่า  ทางครัวอร่อย (รับจัดอาหารบุฟเฟต์) ใช้พริกขี้หนูแห้ง ที่ทางเราทำเองและคั่วเอง  จึงมั่นใจในเรื่องความสะอาด 

พริกสด

รวมถึงพริกชี้ฟ้า และพริกขี้หนูสด  ใช้กับแกงทุกภาพ โดยส่วนมากผสมเพื่อให้กลิ่นและรสเผ็ดร้อนมากกว่าเรื่องให้สี เช่นในแกงเขียวหวาน  แกงส้มพริกสด คั่วกลิ้ง เวลาประกอบอาหารจะเด็ดขั้วออก และนำไปโขลกโดยไม่ต้องผ่าเอาเมล็ดออก   ครัวอร่อย จึงพริกแดงสด วันต่อวัน ไม่มีของค้าง

เกลือ

ที่ใช้น้ำพริกแกง จะเป็นเกลือสมุทร เกลือรสเค็ม   ถ้าเป็นเกลืออย่างดี จะมีรสหวานเล็กน้อย  เกลือช่วยดูดความชื้นในน้ำพริกแกง และเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ  พริกแกงสำเร็จรูปในตลาดส่วนมากมักใส่เกลือมากเพื่อให้วางขายได้นาน ๆ  ดังนั้นก่อนซื้อให้ชิมพริกแกงก่อนเสมอว่าเค็มมากหรือไม่   ทางครัวอร่อย ใช้ดอกเกลือ จากจังหวัดสมุทรสงคราม เข้ามาใช้ในการปรุงอาหาร เพราะดอกเกลือ ถือเป็นส่วนที่เป็นสุดยอดของเกลือที่ดีที่สุด และรสชาดของเกลือก็ดีกว่าเกลือทั่วไป ถึงแม้ราคาจะแพงกว่าเกลือทั่ว ๆ ไปมาก  แต่ทางครัวอร่อยก็ยินดีใช้

อบเชย

ใส่เพื่อแต่งกลิ่น   เวลาใช้ จะใช้ในปริมาณเล็กน้อยในน้ำพริกแกง อบเชยมีรสหวานเล็กน้อย  อบเชยควรซื้อเป็นแท่งมาคั่ว และตำเป็นผง จะให้กลิ่นหอมกว่าเป็นซื้อแบบสำเร็จรูป  อบเชยที่เราใช้ จะเป็นยี่ห้อตรามือ (ง่วนสูน) ซึ่งเป็นที่ไว้วางใจในคุณภาพ ให้มั่นใจในกลิ่นและรสชาดของอาหารที่ดีเยี่ยม

ลูกจันทร์เทศ

ใส่เพื่อแต่งกลิ่น ใช้ปริมาณน้อยในพริกแกง มีกลิ่นหอมแรง รสชม ฝาด อมเปรี้ยว เผ็ดร้อน  ส่วนที่เราใช้ก็คือส่วนเนื้อในของเมล็ด  ให้บุบลูกจันทร์พอแตก และแคะเนื้อด้านในออกมาคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ จนหอม แล้วนำไปโขลกให้เป็นผง

กานพลู

ใส่เพื่อแต่งกลิ่น ส่วนมากจะใช้ในพริกแกงเผ็ด เมล็ดกลมเล็ก สีน้ำตาลอ่อน คั่วไฟอ่อน ๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม  นิยมใส่รวมกับยี่หร่า 

ยี่หร่า

ใส่เพื่อแต่งกลิ่น ส่วนมากใช้ในพริกแกงเผ็ด เมล็ดรี สีน้ำตาลอ่อนคล้ายข้าวเปลือก คั่วด้วยไฟอ่อน ๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ก่อนเราจะนำมาโขลก  ยี่หร่าที่เราใช้ จะเป็นยี่ห้อตรามือ (ง่วนสูน) ซึ่งเป็นที่ไว้วางใจในคุณภาพ ให้มั่นใจในกลิ่นและรสชาดของอาหารที่ดีเยี่ยม

ผิวมะกรูด

ใช้ในพริกแกงบางชนิดที่ต้องการกลิ่นหอมสดชื่นเพิ่มขึ้น เช่น แกงเผ็ด  แกงเขียวหวาน  แกงมัสมั่น ฉู่ฉี่ พะแนง  มีรสปร่า หอมร้อน  หากใส่มากเกินไปจะให้น้ำพริกแกงมีรสขม 

พริกแห้งเม็ดใหญ่

เป็นส่วนผสมที่ให้สีสัน มากกว่า ก่อนนำไปใช้จะผ่าเนื้อแกะเมล็ดพริกออกให้หมด เพราะเมล็ดพริกจะลอยหน้าแกงหากโขลกไม่ละเอียด  นำไปล้างให้สะอาด เพราะพริกแห้งที่เก็บรักษาไม่ดีอาจจะมีราด้านใน  จากนั้นตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำมาแช่น้ำนาน 20 นาที พริกแห้งใหญ่มักใส่ในแกงที่ต้องการสีแดงแต่ไม่มีรสเผ็ดนำ  เช่น แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงมัสมั่น  พะแนง หรือฉู่ฉี่

รากผักชี

ใช้ในพริกแกงบางชนิด  ช่วยดับกลิ่นคาว ควรใช้ส่วนโคนรากจะให้กลิ่นที่หอมกว่าส่วนอื่น  วิธีใช้ จะนำส่วนเขียวบนโคนราก นำมาหั่นหยาบก่อนนำไปโขลก

ลูกผักชี

ใส่เพื่อแต่งกลิ่น ส่วนมากใช้ในพริกแกงเผ็ด  ลักษณะจะเป็นเมล็ดกลมเล็ก สีน้ำตาลอ่อน ๆ คั่วไฟอ่อน ๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม

ขมิ้น

ส่วนมากใช้ในพริกแกงทางภาคใต้เกือบทุกชนิด ส่วนใหญ่ให้สีมากกว่ารส คนใต้จะใช้ขมิ้นดับกลิ่นคาว  ช่วยเจริญอาหารและขับลม แต่ถ้าใช้ในปริมาณมากเกิน ก็จะทำให้พริกแกงเสียรส มีกลิ่นฉุน รสขม ฝาด เฝื่อน เผ็ดเล็กน้อย  เวลาใช้ให้ล้างให้สะอาด ปอกเปลือก หั่นหยาบก่อนนำไปโขลก

พริกไทยดำ

นิยมใช้ในพริกแกงภาคใต้ และตะวันออก ยกเว้นในแกงเหลือง (แกงส้มใต้) มีสีน้ำตาลดำ  กลิ่นฉุน รสเผ็ดร้อน ไม่ควรใส่มาก เพราะจะทำให้แกงมีรสเผ็ดขม  ครัวอร่อยใช้ผลิตเม็ดพริกไทยดำยี่ห้อง่วนสูน (ตรามือ) เข้ามาใช้ประกอบอาหาร เพื่อให้กลิ่น และรสชาดที่ดี

พริกไทยขาว

ให้กลิ่นหอม ใช้ในน้ำพริกแกงบางชนิด กลิ่นหอมของพริกไทยช่วยดับกลิ่นคาว  เวลาใช้จะนำไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ จนหอม แล้วจึงเอามาโขลก  พริกไทยขาวจะมีกลิ่นหอมน้อยกว่าพริกไทยดำ เนื่องจากกลิ่นอยู่ที่ผิวหรือเปลือกที่ล่อน

พริกไทยขาวทั้งแบบเม็ดและผง ที่เราใช้ จะเป็นยี่ห้อตรามือ (ง่วนสูน) ซึ่งเป็นที่ไว้วางใจในคุณภาพ ให้มั่นใจในกลิ่นและรสชาดของอาหารที่ดีเยี่ยม

ขิง

ประโยชน์ของขิง ช่วยลดอาการท้องอืด บรรเทาอาการไมเกรน  ช่วนต่อสู้กับโรคมะเร็ง  ช่วยบรรเทาอาการคลื่นไส้ และช่วยลดน้ำตาลในเลือด. 

ครัวอร่อย เราคัดสรรขิงที่มีลักษณะอวบอ้วน  และแง่งที่ดูอิ่มน้ำ และหนักเมื่อเทียบกับขนาดของมัน  เพราะจะมีเนื้อขิงให้ทางพ่อครัว (ครัวอร่อย) ใช้ได้มากกว่า  ขิงที่ครัวอร่อยซื้อ จะต้องมีเปลือกที่เต่งตึงและไม่มีตำหนิ  และไม่เลือกขิงที่มีลักษณะเหี่ยวแห้ว อ่อนยวบ และมีเชื้อรา  ข้อสุดท้าย ครัวอร่อยจะเลือกขิงแง่ง ที่มีกลิ่นเผ็ดฉุนแรง หรือมีกลิ่นหอมระเหยรสเปรี้ยวเล็กน้อย  หากขิงนั้นสดก็ควรมีกลิ่นเผ็ดร้อนและฉุนแรง

รายการอาหารที่ทำเองง่าย ๆ

แกงส้มชะอมกุ้ง

วันนี้ ครัวอร่อย ขอเสนอวิธีทำแกงส้มอย่างง่าย ๆ ไม่ต้องยุ่งยากมาก แต่ได้รสชาติอร่อย.

เครื่องปรุง  แกงส้มชะอม

ยอดชะอมเด็ด          ประมาณ 2 ถ้วย

กุ้งสดปลอกเปลือก เด็ดหัว ผ่าหลัง  ประมาณ 0.5 กิโลกรัม

มะกรูด      3   ลูก

พริกขี้หนูแห้ง   ประมาณ 13.-15 เม็ด

หัวหอมแดง (ไทย)      ปะมาณ  7-10 หัว

กะปิอย่างดี               ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ  น้ำปลาอย่างดี

ให้โขลกพริกแกงส้มก่อน  เอาพริกขี้หนูแห้ง  หอมแดง  กะปิ  โขลกให้ละเอียด  ใส่กุ้งสดลงไปโขลกกับพริกแกงส้ม สัก 4-5 ตัว  เพื่อให้น้ำแกงมีความเข้มข้นมากยิ่งขึ้น

หลังจากนั้นเอาน้ำมาละลายเครื่องแกงสักหนึ่งถ้วยครึ่ง  แล้วเทลงหม้อแกงส้มที่เตรียมเอาไว้

ผ่ามะกรูด บีบน้ำมะกรูดออกมาทั้ง 3 ลูก  ระวังอย่าให้มีเมล็ดมะกรูดติดมาด้วย 

เอาหม้อแกงส้มที่มีน้ำละลายเครื่องแกงส้ม ตั้งบนเตาไฟ พอเดือดก็ปรุงน้ำแกงตามชอบ ใส่น้ำปลา  น้ำตาลปี๊บ น้ำมะกรูด และใส่เปลือกมะกรูดลงไปด้วย  ชิมดูรสให้กลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม หวานพอเหมาะ  เมื่อเห็นว่าดีแล้ว ก็ใส่ชะอมลงไป  ตามด้วยกุ้งสด ปิดไฟ และยกหม้อลงจากเตาได้เลย.

แกงส้มชะอมกุ้ง

วันนี้ ครัวอร่อย ขอเสนอวิธีทำแกงส้มอย่างง่าย ๆ ไม่ต้องยุ่งยากมาก แต่ได้รสชาติอร่อย.

เครื่องปรุง  แกงส้มชะอม

ยอดชะอมเด็ด          ประมาณ 2 ถ้วย

กุ้งสดปลอกเปลือก เด็ดหัว ผ่าหลัง  ประมาณ 0.5 กิโลกรัม

มะกรูด      3   ลูก

พริกขี้หนูแห้ง             ประมาณ 13.-15 เม็ด

หัวหอมแดง (ไทย)      ปะมาณ  7-10 หัว

กะปิอย่างดี                 ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ  น้ำปลาอย่างดี

ให้โขลกพริกแกงส้มก่อน  เอาพริกขี้หนูแห้ง  หอมแดง  กะปิ  โขลกให้ละเอียด  ใส่กุ้งสดลงไปโขลกกับพริกแกงส้ม สัก 4-5 ตัว  เพื่อให้น้ำแกงมีความเข้มข้นมากยิ่งขึ้น

หลังจากนั้นเอาน้ำมาละลายเครื่องแกงสักหนึ่งถ้วยครึ่ง  แล้วเทลงหม้อแกงส้มที่เตรียมเอาไว้

ผ่ามะกรูด บีบน้ำมะกรูดออกมาทั้ง 3 ลูก  ระวังอย่าให้มีเมล็ดมะกรูดติดมาด้วย 

เอาหม้อแกงส้มที่มีน้ำละลายเครื่องแกงส้ม ตั้งบนเตาไฟ พอเดือดก็ปรุงน้ำแกงตามชอบ ใส่น้ำปลา  น้ำตาลปี๊บ น้ำมะกรูด และใส่เปลือกมะกรูดลงไปด้วย  ชิมดูรสให้กลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม หวานพอเหมาะ  เมื่อเห็นว่าดีแล้ว ก็ใส่ชะอมลงไป  ตามด้วยกุ้งสด ปิดไฟ และยกหม้อลงจากเตาได้เลย.

แกงมัสมั่นไก่